Сервелат и не только

Варено-копченые колбасы называются так потому, что обязательно проходят и варку, и копчение. Чтобы приготовить такую колбасу, необходимо приготовить фарш согласно рецептуре. Далее оболочки наполняют фаршем и выдерживают некоторое время. После чего следует термическая обработка. Ее можно произвести двумя способами. Первый включает первичное копчение, варку паром и вторичное копчение. При втором способе колбасы сначала проходят варку, а затем копчение.
Стандарт требует от варено-копченых колбас жирности не более 45%.

Состав варено-копченых колбас может быть разным. Традиционный сервелат, например, должен состоять из говядины на 25%, нежирной свинины на 25% и жирной свинины или грудинки свиной на 50%. Кроме того, сервелат должен включать соль, нитрит натрия, сахар, перец, кардамон или мускатный орех. Не разрешается использование пищевых добавок, кроме нитрита натрия, аскорбиновой кислоты и их производных. 

На разрезе варено-копченая колбаса должна выглядеть как равномерно перемешанный фарш от розового до темно-красного цвета, без серых пятен и пустом. При этом фарш содержит кусочки жирной свинины или грудинки размером не более 4мм. Консистенция плотная, вкус и запах приятный, слегка острый, в меру соленый, с выраженным ароматом пряностей, копчения, без посторонних привкусов и запахов.
 
Варено-копченая колбаса проходит и копчение, и варку, а также дополнительно копчение и сушку.
При выборе варено-копченой колбасы обращайте внимание на этикетку.
Буквенная классификация на этикетке: А – более 80% мяса; В – от 60%; С – от 40%; Д – от 20%. Что же входит в состав оставшихся процентов? Это продукты технической обвалки (хрящи, жилы, кости), свиная шкурка и костный отвар, паста из обрезков мяса с каркасов курицы и индейки, растительный белок (соя), крахмал, загустители, стабилизаторы цвета, усилители вкуса.

На маркировке колбасы и других мясных изделий должны быть полностью и точно указаны: 

Широкий ассортимент варено-копченых колбас в магазине он-лайн PRODUKTOFF.COM